Verrine aux Fruits
Sébastien Stouvenaker
 

1 – Compotée de framboise

• 2 kg de brisure de framboise
• 800 gr de sucre
• 1 jus de citron jaune

Cuire le tout , porter à ébullition durant 10 à 15 minutes et réserver au frais

2 – Crémeux au fruit de la passion

• 1200 gr de purée de passion
• 360 gr de jaunes d’oeufs
• 450 gr d’oeufs
• 360 gr de sucre
• 450 gr de beurre tempéré
• 12 gr de gélatine en poudre+ 60 gr eau chaude

Cuire à la nappe ( 85 ° C ) la purée de passion+jaunes+oeufs+sucre
Refroidir jusqu’à 45 ° C y ajouter le beurre et la gélatine fondue et mixer le tout
Verser en petit silpat rond individuel et surgeler

3 – Mousse de fromage blanc

• 360 gr de sucre
• 120 gr eau
• 240 gr jaunes
• 40 gr de zeste de citron jaunes
• 1 kg de fromage blanc au lait entier
• 1200 gr de crème fraîche battue au 3/4
• 32 gr de gélatine en poudre+160 gr eau chaude

Porter à ébullition le sucre+eau+zeste de citron et laisser infuser 10 minutes
Chinoiser et verser sur les jaunes et cuire à la nappe(85°C) au bain marie
Verser le tout dans une cuve de batteur , refroidir lentement ajouter la gélatine fondue
Une fois refroidi ajouter ce mélange au fromage blanc et terminer par la crème fraîche

4 – Dressage des verrines

• mettre un petit fond de compotée de framboise dans les verrines et surgeler
• ajouter un peu de mousse fromage blanc
• placer au centre de la verrine une capsule de crémeux passion surgelée
• recouvrir de mousse fromage blanc et surgeler
• terminer par un glaçage au fruits de la passion et un décors de fruits frais