I. a) Chaque Centre de Formation permanente des Classes moyennes et chaque Ecole, organisant des cours de boulanger-pâtissier, peuvent présenter aux épreuves techniques du « Meilleur Jeune Boulanger-Pâtissier », leurs 2 meilleurs éléments, répondant aux critères du point b) ci-dessous.

Le Comité organisateur se réserve toutefois le droit de limiter le nombre de candidats en fonction des places et de l’équipement disponibles.

b) Peuvent s’inscrire, les candidats ayant obtenu leur certificat d’apprentissage ou suivi avec fruit l’année préparatoire et suivant régulièrement les cours de 1ère ou de 2^ème année de formation chef d’entreprise au moment de l’inscription aux épreuves. Les candidats suivant la 3^ème année d’apprentissage l’année du concours peuvent être admis, moyennant accord de la CPT.

Les candidats des écoles doivent être inscrits en 5^ème, 6^ème ou 7^ème année.

Tous les candidats doivent être âgés de moins de 23 ans au 1^er janvier de l’année du concours. Pour les autres candidats (24 à 26 ans), en fonction des places disponibles, une dérogation peut être demandée à la CPT.

Tout candidat n’ayant pas obtenu de médaille lors d’une édition précédente peut se représenter aux épreuves.

II. Les épreuves en cause visent à consacrer les meilleurs apprenants des techniques du boulanger-pâtissier.

Les travaux à considérer sont :

. les travaux de boulangerie;

. les travaux de pâtisserie.

Le programme complet des travaux exigés est mentionné à la fin de ce règlement. Les temps impartis à la réalisation de ces travaux sont strictement définis.  Aucune dérogation n’est consentie quel que soit le motif invoqué.

Le Comité organisateur se compose de :

• Le président de la Fédération professionnelle.
• Un représentant de la Fédération professionnelle.
• Un représentant de l’enseignement.
• Un représentant de l’IFAPME-SFPME.
• Le coach sectoriel.
  
  III. INSCRIPTIONS 2017-2018.

Un courrier de convocation / inscriptions sera envoyé avant fin octobre 2017.

Les candidatures des Centres et Ecoles doivent parvenir au plus tard le 15 janvier 2018 au siège du secrétariat des épreuves.

L’inscription établit l’adhésion définitive du candidat aux réglementations et dispositions en vigueur.

Aucune inscription non-conforme aux dates et autres modalités prévues ne sera acceptée.

IV. DEROULEMENT DES EPREUVES.

1. Epreuves de pâtisserie :

• • 27 mars 2018 au Centre IFAPME à Villers-le-Bouillet

Chaque candidat s’inscrit et participe à 1 seul jour.

1. Epreuves de boulangerie (finale*) :

• • 23 avril 2018 au Centre IFAPME de Libramont

*Seuls les 6 meilleurs candidats ayant plus de 70% en pâtisserie participent à la finale.

Les candidats doivent être présents à 8h30 au plus tard. Ils sont ensuite conduits sur le lieu de travail, interdit par ailleurs aux personnes non-habilitées ou non-autorisées.

Dès leur arrivée, ils occupent le poste de travail qui leur est désigné.

a. L’organisateur fournit tout le gros matériel nécessaire à la réalisation des travaux prévus au point VIII ci-après.

1. Chaque participant doit se munir de sa tenue professionnelle et de son outillage à main nécessaire pour les travaux à réaliser.

L’organisateur décline toute responsabilité en cas de vol ou de disparition du matériel personnel des candidats.

Les candidats restent dans le local qui leur a été attribué.

La cafétéria fournira boissons et casse-croûtes. La collation (sandwich) sera servie à proximité du local des épreuves.

Le Comité organisateur désigne un comité d’appel de 3 personnes, seul compétent pour recevoir et trancher toutes contestations :

• Le président de la Fédération professionnelle.
• Un représentant de la Fédération professionnelle.
• Le coach sectoriel.

Le Centre organisateur désigne un responsable pour l’organisation, l’achat des matières premières, la préparation des locaux, l’accueil des participants, jurys et formateurs.

• Pour la pâtisserie : voir avec le coach sectoriel. Les bordereaux doivent parvenir au plus tard 2 semaines avant l’épreuve.
• Pour la boulangerie : voir avec le formateur principal en alimentation de Libramont (jacquy.bauduin@ifapme.be ). Les bordereaux doivent parvenir au plus tard 2 semaines avant l’épreuve.

1. A l’issue de cette dernière épreuve du Trophée Jean-Marie Wanet, une réception sera organisée en l’honneur des candidat(e)s et leurs parents, des centres de formations, des écoles, des patrons formateurs et des enseignants. Les candidat(e)s seront honoré(e)s pour leurs performances au Trophée Wanet 2017-2018. Ils recevront leurs prix en fonction de leur classement à l’ensemble des 2 épreuves. Tous recevront un chèque formation de notre partenaire ALIMENTO – IFP asbl.

V. JURY.

Le jury est composé de 6 personnes comme effectifs (3 en boulangerie et 3 en pâtisserie) et, de deux suppléants. Ceux-ci sont désignés sur base de leurs capacités professionnelles et de leur objectivité. Le jury est choisi par le Comité organisateur, et se choisit un président.

Sont exclus du jury, les patrons des candidats, les représentants de firmes, les enseignants et formateurs et les personnes ayant des liens de parenté avec un candidat.

Le président désigné actera par écrit toutes décisions du jury.

Les jurys vérifient la conformité des travaux aux normes et au règlement.

A la fin de chaque évaluation, le président du jury remettra les feuilles de cotation paraphées au secrétariat. Tous les jurés sont tenus au secret jusqu’à la proclamation officielle des résultats. Il en est de même pour le comité d’appel.

VI. EVALUATION.

La cotation se fera suivant les normes préétablies par le Comité organisateur.

VII. RESULTAT.

Reçoivent le titre de « Meilleur Jeune Boulanger-Pâtissier », les candidats qui obtiennent une note minimum de 75 sur 100 au total général de toutes les épreuves, ainsi que 70 sur 100 en boulangerie et 70 sur 100 en pâtisserie.

Les autres candidats obtiennent un Certificat de participation.

Des médailles d’or, d’argent et de bronze seront attribuées au trois premiers classés.

Par ailleurs, le meilleur des jeunes boulangers et le meilleur des jeunes pâtissiers seront également proclamés.

Les résultats seront dévoilés à Libramont, à la suite des épreuves de boulangerie (finale).

VIII. EPREUVES A REALISER.

Tant en boulangerie qu’en pâtisserie, chaque candidat doit obligatoirement remplir le bordereau-type envoyé par le Comité organisateur et le renvoyer au secrétariat du concours (par fax ou e-mail) au plus tard 2 semaines avant la date des épreuves concernées.

a) Travaux à réaliser en pâtisserie.

1. Massepain

• Les candidats doivent obligatoirement commencer par cette épreuve.

Temps maximum : 30 minutes

• Les candidats amèneront 4 sujets modelés à la main différents déjà réalisés (100% massepain, éventuellement coloré), ainsi que du massepain en vrac.
• Les membres du jury leur demanderont d’en réaliser 2 des 4 sur place : ils devront être une copie conforme des autres. Poids des sujets : 75 gr. max.
• Le massepain ne peut pas être coloré dans la masse, sauf certains éléments du décor (ex. : nez rouge).

1. Petits gâteaux

• Les candidats apportent eux-mêmes les biscuits au choix réalisés sans mix et les matières premières pour les crèmes et les décors à réaliser sur place.
• 4 bases différentes de petits gâteaux individuels X 15 pièces identiques (à présenter par variété) :

1. 15 croûtes aux fruits frais. Pâte à réaliser sur place.
2. 15 gâteaux à base de pâte à choux réalisée sur place (crème fraîche).
3. 15 petits gâteaux avec la même base que le grand gâteau (biscuit et crème).
4. 15 entremets au choix (avec un biscuit différent du grand gâteau).

1. Grand gâteau

• Les candidats apportent eux-mêmes :
• Le biscuit au choix (∅ ou côté ± 24 cm) réalisé sans mix.
• Les matières premières pour la / les mousse(s) ou crème(s) fabriquée(s) sur place.
• Les matières premières pour le décor, qui sera réalisé sur place et sera différent du décor de l’entremets.
• Ecriture au cornet obligatoire sur le gâteau : « Joyeux anniversaire ».

1. Desserts au beurre.

• Les candidats devront fabriquer des desserts au beurre sur base de 250 gr. de beurre – 2 dressages différents.

1. Misérable.

• Forme au choix des candidats.
• Grandeur maximum : 20 cm de diamètre, longueur ou côté.
• Biscuit et crème réalisés sur place avec les ingrédients amenés par le candidat.

b) Travaux à réaliser en boulangerie

1. Fabrication du pain (sans adjuvant) – 3 formes (boulot – galette – platine)

Chaque participant doit fabriquer 3 grands pains de 900 gr. cuits et 3 petits pains de 450 gr. cuits (1 grand et 1 petit de chaque forme).

2. Fabrication de fine boulangerie

Fabriquer un pâton de 1.500 gr. de pâte, le diviser en 30 pièces et fabriquer
3 x 10 pièces au choix (pistolets, piccolos,…).

3. Fabrication d’une pâte levée sucrée

Fabriquer une pâte de 1.500 gr. à diviser en 30 pièces, faire 3 sortes (brioches, nœuds, tresses, sandwiches,…) de 10 produits au choix avec ou sans adjonction de sucre, raisins, chocolat,…

4. Fabrication d’une pâte levée feuilletée

Employer 1/2 litre de liquide (eau ou lait – ne pas compter les œufs) pour faire la pâte. A partir de cette pâte, fabriquer 4 sortes de produits :

• des croissants, pesant max. 60 gr. (terminés) ;
• des couques au chocolat, pesant max. 60 gr. (terminées) ;
• 2 sortes de couques fourrées, pesant max. 80 gr. (terminées).

La crème et le fourrage seront mis à la disposition du candidat (cf. bordereaux).

Le candidat communiquera au jury sa recette et sa méthode de fabrication de la crème pâtissière traditionnelle.

5. Fabrication de pains décorés

Avec 2 kg de pâte à pains (hors décor), faire 1 pain décoré.

La forme des pains est libre, leur hauteur (épaisseur) ne peut être inférieure à 4 cm. Garniture à base de pâte morte réalisée sur place.

Pour la cuisson, il est interdit d’utiliser du matériel technique auxiliaire.

Cuisson en 1 pièce.

Les pains modelés sont interdits (pas de moule).

La coloration du pain après cuisson est interdite.

Les farines grises sont autorisées pour ce travail.

6. Une spécialité régionale à base de pâte levée (produit de boulangerie)

Deux tartes, pains ou autres produits, identiques.

Fabrication au choix.